Comment réutiliser l’eau de pois chiches dans les recettes, en remplacement des blancs d’œufs

L’eau de pois chiches, aussi appelée aquafaba, est très intéressante en cuisine, notamment pour remplacer les blancs d’œufs. Comment l’utiliser et réussir ses blancs en neige à partir d’aquafaba ? Comment la conserver ? On répond à vos questions.

Remplacer des blancs d’œufs avec de l’aquafaba (jus de pois chiche)

L’aquafaba est une alternative aux blancs d’œufs pour les vegans ou pour les adeptes de la cuisine zéro déchet. Constituée à 90 % d’eau et à 10 % de protéines (comme le blanc d’œuf), elle a une odeur neutre. On peut ainsi la battre pour obtenir une texture similaire à celle des blancs d’œufs montés en neige.

2 cuillérées à soupe d’aquafaba équivalent à 1 blanc d’œuf vous pouvez également l’utiliser pour remplacer un œuf entier dans vos gâteaux et autres préparations culinaires : il faudra alors compter 3 cuillérées à soupe d’aquafaba pour remplacer 1 œuf entier.

Comment réussir ses blancs en neige à partir d’aquafaba ?

Si vous avez déjà essayé de monter le jus de pois chiche en neige et que vous n’avez pas réussi à obtenir un résultat satisfaisant, sachez qu’il existe quelques astuces pour réussir ses blancs en neige à partir de jus de pois chiches. Pour obtenir la bonne texture, il faut battre l’aquafaba au fouet (de préférence électrique) pendant environ 5 minutes. Si vous souhaitez faire monter l’aquafaba plus vite, mettez-la au frigo au préalable. Cessez de battre lorsque le mélange est devenu blanc et bien ferme. Ensuite, intégrez-le délicatement à vos autres ingrédients, quelle que soit la recette que vous souhaitez préparer : mousse au chocolat, tarte au citron meringuée, île flottante, meringues…

Pour se faciliter la tâche, on peut au préalable faire chauffer l’eau de pois chiche à la casserole pour la faire réduire : cela va augmenter la concentration en protéines et vous obtiendrez plus facilement une neige ferme.  Une autre option est d’ajouter à l’aquafaba, au moment de fouetter, du jus de citron ou de la crème de tarte (cream of tartar), comme pour les blancs en neige. Cette dernière est particulièrement efficace pour fixer les œufs en neige.

Si vous cuisez l’aquafaba en neige (par exemple pour des meringues ou une tarte au citron meringuée), pensez à ajouter du sucre à la préparation pour éviter qu’elle ne retombe.

Comment conserver l’aquafaba ?

L’eau de cuisson des pois chiches se conserve pendant 2 à 10 jours au réfrigérateur, dans un bocal hermétiquement fermé, ou pendant 2 mois dans le congélateur, dans un bac à glaçons.

Idées de recettes avec l’aquafaba

Que peut-on cuisiner avec l’aquafaba ou jus de pois chiches ? Voici quelques idées pour ne pas gaspiller l’eau de votre conserve de pois chiches :

• Une mousse au chocolat
• Une mousse aux fraises ou aux framboises
• Des meringues ou une tarte au citron meringuée
• Une crème chantilly allégée
• Des macarons
• Des pancakes fluffy