Légumes frais, surgelés, en conserve… lequel choisir ?

Au moment de faire ses courses, on doit toujours choisir quoi acheter entre les légumes frais, les légumes en boîte et les légumes surgelés. Si les légumes frais semblent être l’option la plus saine, ce n’est pas toujours le cas !

Voici quelques conseils pour savoir comment choisir vos légumes lorsque vous vous rendez au supermarché.

Les légumes frais

Si vous avez l’intention de faire vos courses pour plusieurs semaines d’avance, attention aux légumes frais. En effet, les légumes frais sont loués pour leur grande valeur nutritionnelle, mais il faut savoir que dès lors qu’ils sont cueillis, ils perdent très vite leurs vitamines et minéraux. Ainsi, il est conseillé de les consommer le plus vite possible après la cueillette. Rendez-vous donc de préférence chez votre primeur local où vous trouverez des légumes cueillis récemment et dans la région. Ensuite, conservez-les au frais et consommez-les rapidement.

Cependant, il est aussi important de savoir que certains légumes perdent leurs vitamines encore plus vite lorsqu’ils sont congelés. C’est le cas des blettes, des brocolis, des haricots verts et des petits pois. Ces légumes perdront 25% de leurs bienfaits en seulement vingt-quatre heures et 30 à 50% de leurs antioxydants après huit mois de congélation. Quant aux choux et choux fleurs, ils perdent leurs vertus anticancéreuses lorsqu’ils sont congelés.

Les légumes surgelés

Par rapport aux légumes frais, les légumes surgelés peuvent être consommés plus longtemps après leur achat. C’est également une option souvent plus économique mais aussi plus écologique puisque leur consommation hors-saison ne nécessite pas obligatoirement une importation depuis l’autre hémisphère.

Les légumes sont surgelés juste après leur cueillette pour éviter qu’ils ne s’oxydent ou ne s’abiment. Cependant, le processus implique d’abord de blanchir le légume, une étape qui peut provoquer une perte des vitamines B1 et C.

Certains légumes perdront toutefois moins de vitamines et nutriments en étant surgelés qu’en s’oxydant après la cueillette. C’est par exemple le cas des épinards : il vaut alors mieux les acheter surgelés que frais.

Dans le cas des légumes très riches en eau, il est en revanche déconseillé de les acheter surgelés car ils perdent non seulement leur goût et leur couleur, mais aussi leurs vitamines B et une bonne partie de leurs qualités nutritionnelles. C’est le cas par exemple des tomates, des endives, du céleri, de la salade, du radis et des champignons. Ces légumes doivent préférablement être achetés frais.

Il existe en revanche des légumes que l’on pourra consommer frais ou surgelés sans grande différence au niveau de la conservation des nutriments : par exemple, les artichauts, les courgettes ou les aubergines.

Les légumes en conserve

Économiques et pratiques, les légumes en conserve peuvent être conservés durant plus d’une année sans perdre plus de vitamines et nutriments. Cependant, ils ont toujours, au préalable, subi un processus de blanchiment mais aussi un traitement thermique, ce qui leur a quand même fait perdre certains nutriments.

En conserve, évitez les asperges, le céleri, les petits pois, les blettes et les fèves, qui durant ce processus perdent quasiment tout leur pouvoir antioxydant. En revanche, les haricots verts perdent moins de vitamines en conserve que surgelés.

Lorsque vous achetez vos boîtes de conserve, faites très attention à sa composition. Lisez bien l’étiquette et bannissez toute conserve mentionnant l’ajout de sucre.

Aussi, les conserves présentent presque invariablement un ajout de sel, c’est pourquoi il est préférable d’acheter des légumes frais ou surgelés, dans la mesure du possible.