7 astuces pour réussir ses blancs en neige à tous les coups

Qui n’a pas déjà raté au moins une fois des blancs en neige ? Réussir des blancs en neige est très délicat, et nombreux sont ceux et celles qui y arrivent seulement une fois sur deux sans savoir pourquoi. Découvrez nos astuces pour réussir vos blancs en neige à tous les coups.

Découvrez nos astuces pour réussir vos blancs en neige à tous les coups

1. Utiliser le bon matériel

Commencez par vous assurer que vous avez le bon matériel. Pour obtenir des blancs en neige fermes, il est important de laisser passer l’air pendant que l’on bat les blancs d’œuf. On conseille donc de se munir d’un grand fouet, qui possède beaucoup de fils mais pas trop épais.

De cette manière,  en battant à vitesse moyenne, vous pourrez incorporer beaucoup d’air dans vos blancs d’œufs. Quant au récipient, on privilégiera un cul de poule. Assurez-vous enfin que vos ustensiles soient bien propres : des traces de gras, même imperceptibles, sur le cul-de-poule ou sur le fouet pourraient tout gâcher !

2. Ajouter du jus de citron

Ajouter une demi-cuillérée à café de jus de citron à votre préparation peut vous aider à monter plus facilement vos blancs en neige et à obtenir une texture bien ferme. En  revanche, contrairement à ce que beaucoup croient, incorporer une pincée de sel à la préparation n’est pas efficace.

3. Ajouter du bicarbonate de soude

Comme le jus de citron, le bicarbonate de soude est une excellente solution pour vous aider à monter plus facilement vos blancs en neige et obtenir une belle texture. On ajoutera une pincée de bicarbonate de soude après avoir commencé à fouetter les blancs d’œufs. L’avantage du bicarbonate de soude par rapport au citron est qu’il ne donne pas de goût à la préparation.

4. Ajouter de la crème de tartre

La crème de tartre (cream of tartar) est la solution préférée des anglo-saxons pour faire réussir à tous les coups des blancs en neige. Elle permet de stabiliser la montée des blancs en neige. Malheureusement, c’est un produit difficile à trouver en France ! Vous pouvez la remplacer par une cuillerée à café de blancs d’œufs déshydratés, une astuce de professionnels qui permet d’obtenir une texture encore plus ferme. 

5. Utiliser des œufs à température ambiante

Pour obtenir des blancs en neige fermes et volumineux, assurez-vous qu’ils soient à température ambiante. Si vous conservez vos œufs au frigo, vous pouvez les sortir 30 minutes avant.  Sachez aussi que si vous préparez une meringue, des œufs montés en neige à température ambiante seront plus brillants, et le sucre se dissoudra plus vite dans les blancs d’œufs.

6. Privilégier des œufs moins frais

Si vos œufs sont trop frais, c’est-à-dire qu’ils ont été fraîchement pondus, ils seront plus difficiles à monter en neige. Privilégiez des œufs qui ont dépassé 10 jours après la date de ponte : ils seront moins denses et l’air pourra passer plus facilement pour obtenir une belle texture.

7. Les erreurs à ne pas faire

Certaines erreurs sont à ne pas faire absolument si vous voulez réussir vos blancs en neige à tous les coups ! Ne battez pas les blancs d’œufs trop vite (l’air n’aura pas le temps de bien passer) ou trop longtemps (les blancs d’œufs vont grainer et seront moins onctueux). Évitez aussi de les préparer trop à l’avance, car sinon ils vont retomber, même s’ils ont été parfaitement montés. Une autre erreur fréquente est de battre de moins en moins vite : il faut au contraire commencer à vitesse moyenne et augmenter la vitesse seulement quand les blancs ont commencé à monter.

Voici d’autres astuces qui pourront vous êtes utile pour réussir vos blancs d’œufs à tous les coups :

• Pour savoir si les blancs en neige sont prêts, retournez le bol ! Une autre astuce est de regarder si le fouet forme de petits pics.
• Si vous laissez tomber du jaune dans les blancs d’œufs, ce n’est pas grave : il faudra simplement battre les blancs plus longtemps pour les monter en neige. L’astuce du jus de citron peut alors se révéler utile.
• Si vous n’avez pas assez de blancs d’œufs, ajoutez de l’eau qui va décupler le volume des blancs en neige.